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金寨烟熏腊肉的制作工艺和注意事项_金寨土特产

发布时间:2022-10-31    来源:乡下铺子    浏览次数:
 
主料
五花猪肉1000克(选猪腿肉或是五花肉尤佳)
辅料
1、腌制料:粗盐30克,白砂糖15克,高度白酒30克,生抽30克,花椒20颗,八角1颗,干桔皮1大块
2、烟薰料:白米1杯,红茶1小包,干桔皮1大块,白砂糖2小匙。
制作步骤
1、准备好腌制的调味料,猪肉切成细条状用凉开水洗净,沥干水份备用。
2、将粗盐在猪肉上涂抹均匀,并用手揉制2分钟。
3、将白砂糖,白酒,生抽,花椒,八角(掰开成小块),干桔皮(掰开成小块)放入一大盆内。
4、将猪肉放入盆内,翻动几下,让其裹上腌制料。
5、将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中,排出空气,密封起来。
移入0度冰箱层,腌制5-7天(一般腌3天就能入味了,但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温,必须要低于15度以下,这样肉类才不会坏)
6、腌好的腊肉取出,用手把上面的腌料拨干净,用粗棉绳在顶部穿过,打个结。
7、将腌肉晒在干净,通风,阴凉的地方,晒5-7天(具体晒的时间要看当时的气温,必须要低于15度以下,这样肉类才不会坏)
8、晒好的腊肉可以收回来了,这时的腊肉表面很干了,但肉的内部捏起来还是软的。
(不要晒的太干了,太干也不好吃)
9、舍不得用我的新锅子做烟薰,我用的是烤箱来烟薰,先在烤盘上铺垫一张锡纸,倒上大米,
红茶1小包,干桔皮1大块(掰开成小块),白砂糖2小匙,混合均匀即可。
10、烤箱单开下火,250度,烤盘放底层,猪肉放倒数第二层,再在猪肉上盖一张锡纸,
250度单下火,烤25分钟。(这时你就可以看到底下的米被烧成黑色的了,烤箱里也直冒黑烟了。)
11、如果没有烤箱的,用废旧的炒菜锅吧,在炒锅里面铺上一层锡纸,倒上大米,红茶,桔皮,砂糖再在上面放个架子,放上猪肉块,在猪肉上盖一张报纸或锡纸,盖上锅盖,用中小火薰,
一般薰10-20分钟,要看到锅子直往外冒黑烟,猪肉变褐色即可。
12、烟薰过的腊肉,放到自然凉,然后用塑料袋包起来,放冰箱冷藏或冷冻保存即可。
注意事项
1、这个做法其实应该叫酱肉,不是传统意义上的腊肉,传统的腊肉是只放盐,不放其他的。这个只放生抽不放盐。
2、烟熏腊肉的腌汁加适量高度酒是为了防腐,用高度的二锅头就行,不用多,我们吃饭的小碗小半碗就行。
3、烟熏腊肉的腌汁切记不能加水。
恩施腊肉-源氏SPA网
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4、烟熏腊肉的腌汁大约能没过肉类的四分之三处就行,否则会太咸。
5、八角、桂皮、香叶可根据自己喜欢调整,不宜放太多,否则香料味过重,花椒可适当多一些,干辣椒可省。
6、肉条不宜过宽,否则不容易晒透,但也不能过窄,因为晒后会瘦身,需要自己把握吧。
7、这个烟熏法只能产生轻度熏味,跟传统意义上的烟熏还是有一定距离,不过解馋足已。